Cuscús


AL – CUZCUS, AL-KUSKUS

 

 

La palabra cuscús, según algunos antropólogos y lingüísticas, es de origen berebere, de las montañas del Atlas. Dicha palabra es poco conocida en el resto de mundo árabe. La palabra hace referencia al ruido que hace le vapor al cocer los granitos finos de sémola especial a través del kiskas (una especie de colador que se pone sobre la olla o el recipiente donde se cuecen las verduras y la carne ). Otro autores sostienen el origen sudanés-árabe de la palabra cuscus, que derivaría del verbo árabe cascasa, que señala la división y triturado de cualquier cosa, en este caso trigo.

La historia de este plato se remonta a centenares de años de historia; por poner un ejemplo, fue conocido en el reino nazarí de Granada, pero era desconocido en el resto de los reinos de taifa.

 

INGREDIENTES:

 

200 g de garbanzos remojados (cuatro o cinco horas de remojo en agua)

1 Cebolla picada finamente

1/3 taza de aceite de oliva (aproximadamente 60 cc)

1 Berenjena cortada a dados

3 – 4 zanahorias peladas y cortadas en pedazos alargados

2 Patatas grandes cortadas a dados

2 dientes de ajos

4 – 5 tomates pelados

100g de calabaza

2 – 3 calabacines pequeños

1 manojo de cilantro picadito

1 manojo de perejil picado

½ col pequeña

 

 

 

 

100g de judías verdes

½ cucharada de pimienta

1 cucharada de jengibre

 100g de mantequilla

1 pizca de azafrán

2 cucharadas pequeñas de sal

½ kg. de cuscús ( se puede encontrar en tiendas de productos árabes )
1 kg. de  carne de cordero, ternera ó pollo, cortadas a trocitos para estofar

 

ELABORACIÓN

 

Sería estupendo disponer de los utensilios típicos para la cocción del cuscús, sustituir la típica cuscusera por un colador plano.

En una olla a fuego moderado, sofreír la carne o el pollo en el aceite y la mantequilla. Pasados 5 minutos, agregar la sal, el perejil, la cebolla los ajos y todas las especias. Sofreír todo el contenido cinco minutos más.

Llenar ¾ partes de la olla con agua y cuando hierva agregar todas las verduras, las hortalizas y los garbanzos.

Mientras se cuecen, lavar el cuscús, escurrirlo y  aliñarlo con una cucharada de aceite y una pizca de sal.

Ponerlo en el colador de la olla para cocerlo con el vapor del caldo. Al cabo de 10-15 minutos retirar el cuscús y disponerlo en un recipiente, preferiblemente de barro, amplio y poco profundo, para extenderlo bien.

Añadir otra taza de agua, una cucharada de aceite y una pizca de sal. Mezclarlo todo de nuevo y colocarlo otra vez sobre el colador. Esta operación debe repetirse tres veces.

Se recomienda utilizar siempre fuego moderado. Finalizar la cocción cuando la carne y el contenido de la olla estén bien cocidos.

Servir el cuscús en platos individuales cubierto con la carne, la verdura y las hortalizas. Verter el caldo por encima de todo eso                              

 

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